2017 - Aug - 14
El Club de los Quesos
Se trata probablemente del club gourmet más sofisticado de Argentina. Produce en forma artesanal y exclusiva para sus socios, 36 variedades de queso al año... ¿Se puede pedir más?
 
 
LLevo 20 años ligado ímtimamente a la industria de alimentos y bebidas en Argentina y como es de esperar, tengo la capacidad de asombro algo sosegada. Sin embargo, El Club de los Quesos logró despertar abruptmanete esa capacidad algo dormida. Cuando erróneamente creía haberlo visto más o menos todo en gastronomía (tanto para bien como para mal), recibí las primeras cajas de El Club de los Quesos. Quedé tan gratamente sorprendido por la calidad, el despliegue y la complejidad del servicio que brindan, que volví a caer en la cuenta de que siempre algo o alguien puede superar completamente nuestras expectativas.
 
Si bien conozco El Club de los Quesos, de verlo en ferias sobre todo de vinos, desde hace mucho tiempo, las ferias no logran muestrar cabalmente lo sofisticado y exclusivo de este club gourmet. Recibir la caja mensual de quesos, con sus complejas variedades, es una experiencia que todo amante del queso debe vivir, al menos, alguna vez. Es por eso que ¿qué mejor? que charlar con Paula Passalenti, socia y fundadora de este sorprendente Club de los Quesos...
 
Paula, ¿Qué es exáctamente el Club? ¿Cómo funciona?
 
CQ es un club privado de quesos. Somos una pequeña empresa familiar que comenzamos con la elaboración de quesos en el año 2003 siempre con la idea de elaborar quesos diferentes, que no se encuentran en el mercado. Nuestro objetivo desde un comienzo fue y sigue siendo ampliar la cultura del consumo de quesos en nuestro país. La idea de formar el “club” surgió para reunir a todos los amantes de este manjar lácteo y no sólo entregarles mensualmente quesos diferentes ,sino también brindarles información acerca del origen, análisis sensorial, momentos y posibilidades de consumo, etc. 
 
Así es que hace 10 años decidimos crear “el Club de los Quesos” con el formato similar al de los clubes de vinos, y comenzar a transitar este proceso de enseñanza y aprendizaje de la misma manera que las bodegas nos han educado desde hace tiempo en la selección de vinos de acuerdo a nuestros gustos particulares. Así como hoy en día cada uno puede determinar, o al menos tiene las herramientas para hacerlo al alcance de la mano, qué cepa o blend prefiere o de qué región son los vinos que más le gustan, esperamos que conociendo un poco más acerca de los diferentes estilos de quesos, clasificación, y sobre todo, probar muchas variedades, cada uno pueda determinar cual o cuales son sus preferidos. 
 
El funcionamiento del Club es muy sencillo. Consiste en una suscripción donde cada mes el Socio CQ recibe en su domicilio una caja con 3 quesos diferentes de nuestra elaboración. En total la caja pesa alrededor de 900 gramos. Los quesos están envasados al vacío y la caja contiene una ficha coleccionable con la descripción de cada variedad. La selección mensual es predeterminada por CQ y es la misma para todos los Socios. De todas maneras existe la posibilidad de solicitar quesos extras si desean repetir algunos de los quesos que ya han probado con anterioridad. 
 
 
El envío se programa por correo electrónico que es la mejor manera de comunicación para avisar el día y horario en el que recibirán la caja y para evacuar cualquier duda o comentario acerca de los quesos, su conservación, etc. No hay tiempo mínimo ni máximo de permanencia en CQ, pero si reciben de Enero a Diciembre la caja de quesos, los Socios CQ podrán degustar 36 quesos diferentes ya que ninguna de las 3 variedades mensuales se repiten en el año. 
 
La entrega es personalizada, actualmente hay disponibilidad para suscribirse con entregas en CABA y algunas localidades de GBA. Una vez completada la ficha de suscripción a través de la web, nos pondremos en contacto por mail y un miembro de la familia CQ entregará la caja de quesos. Dado que somos productores, el costo es muy accesible para toda persona que desee suscribirse. 
 
¿Qué tipos de quesos elaboran? 
 
Elaboramos quesos semiduros, duros y blandos con leche de vaca, pertenecientes a dos tambos familiares de Rauch, donde se encuentra la planta de elaboración en provincia de Buenos Aires. Determinamos las variedades que vamos a elaborar teniendo en cuenta su origen, pasta, aromas y sabores para que sean bien diferentes. Así podrán probar quesos de recetas de Francia, España, Italia, Suiza, Brasil, Venezuela, Estados Unidos, Gran Bretaña y Laponia entre otros. 
 
Buscamos los quesos que elaboran desde grandes hasta pequeñísimos productores en los pueblos más remotos de todo el mundo, investigamos la manera tradicional de elaborarlos, y reproducimos las recetas lo más fielmente posible. También elaboramos algunas recetas propias, como el Cacique Arbolito, queso de pasta hilada y tomillo en conmemoración al jefe ranquel Nicasio Maciel quien defendió las tierras donde tenemos la planta de elaboración; o el “Queso de Autor” untuoso, ahumado con maderas de Álamo Plateado, que presenta un toque de acidez en el final de boca que lo hace muy sabroso y equilibrado. 
 
En la elaboración, lo importante para obtener una buena calidad como resultado es la selección de las materias primas. El concepto de Terroir al igual que en la vitivinicultura, se traslada al desarrollo de los quesos, ya que la calidad de la pastura, el suelo, el clima, y hasta el lugar donde descansan los animales, influyen en la leche que se trasladará directamente al sabor y aromas de los quesos. 
 
Dado nuestro código alimentario es muy difícil comercializar los quesos de leche cruda en Argentina, por lo que generalmente todos los quesos se elaboran con leche pasteurizada, que es el proceso de calentar la leche para eliminar posibles bacterias nocivas para los humanos. La elección de la temperatura en la pasteurización determinará la cantidad de bacterias que quedan en la leche lo que le dará más o menos sabor. En cuanto al cuajo y fermentos lácticos hay diferentes calidades, en nuestro caso los importamos de Francia y Dinamarca, asegurándonos los mejores del mercado mundial. 
 
Son probablemente la empresa que más variedades elabora...¿Qué desafíos plantea la producción de productos tan variados? 
 
 
El mayor desafío radica en estudiar muy bien cada variedad antes de elaborarla para lograr un queso lo mas similar posible a la receta original. Nuestro maestro quesero, egresado de la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza, Uruguay, es uno de los pocos egresados que ha decidido instalar su propia planta de elaboración en Argentina, y se refleja su marcado espíritu innovador y pasión en cada horma que elabora totalmente a mano. 
 
Por supuesto a la hora de seleccionar qué tipo de quesos vamos a elaborar en el año no perdemos de vista el estilo de quesos que más gustan a los argentinos e intentamos lograr un equilibrio entre los sabores mas exóticos y los mas tradicionales. Con respecto a la comercialización solo elaboramos los quesos para los Socios CQ, es decir que estas variedades no se encuentran en queserías ni en el mercado tradicional.
 
¿Qué otras actividades realiza el club? 
 
Una vez al año realizamos La Noche de los Quesos, una exposición con los mejores quesos CQ acompañados por bodegas de primer nivel. Este año será aún más especial ya que estamos celebrando los 10 años de “Club” por lo que seguramente van a haber muchas sorpresas. También realizamos catas guiadas de quesos y encuentros de maridaje con distintas bebidas (cervezas, vinos, té, y hasta chocolates).
 
¿Cómo ves la cultura del queso en nuestro país? ¿Qué esperás del futuro? 
 
Hay un auge de todo lo gourmet, y sobre todo en la comida más sana y natural, sin conservantes ni aditivos. El queso no es ajeno a este movimiento. Cada vez son más las personas interesadas en los quesos de elaboración artesanal y en aprender acerca de la industria láctea. Por eso es muy importante que los productores seamos concientes que el mercado necesita cada vez mas variedad y mejores quesos. Es un compromiso desde la elaboración y desde el consumidor que debería exigir mejor calidad. 
 
En nuestro país estamos más emparentados con los quesos de origen italiano o español, por la gran cantidad de inmigrantes que introdujeron las variedades que elaboraban en sus pueblos. Pero también hay voluntad de probar nuevos sabores, como los quesos enmohecidos de Francia o recetas mas intensas de Inglaterra o Suiza. 
 
 
También creo que aún hay un largo camino por recorrer para incorporar los quesos en diferentes momentos de consumo, ya sea a la mañana, en la merienda, o después de las comidas, y que no quede sólo para las picadas o como la previa al asado. Hay muchas comidas que se pueden elaborar con el queso como ingrediente principal o como parte de la receta y no por eso quiere decir que lo estemos “desperdiciando” sino que se pueden encontrar sabores realmente exquisitos y novedosos. Espero que en un futuro podamos conversar acerca de cuáles son los quesos que nos gustan más, si son de pasta hilada o prensada, o los quesos con enmohecimiento, o de mezcla de leches, por ejemplo.
 
Hablando de eso... ¿Cuáles son tus quesos favoritos?
 
Uno de mis quesos favoritos es el Chimney Rock, es un queso proveniente de California, donde lo elabora una pequeña quesería en Point Reyes con leche orgánica. Este queso es de pasta blanda, cubierto con penicilium (el hongo blanco que se le forma en la corteza al Brie o Camembert), luego es macerado en vino Moscatel de Alejandría y se reboza con hongos de pino rayado y granos de pimienta negra quebrada. Para maridar con este queso, puede ser un vino blanco fresco, ideal si tiene paso por madera, y acompañado por un plato de higos, uvas, nueces y castañas de cajú. Con algunas tostadas de pan de campo, ya es una comida perfecta, no necesito nada más. 
 
Para asociarse a CQ solo deben completar la ficha de suscripción en la web: www.elclubdelosquesos.com.ar. No duden en hacerlo, es una experiencia que todo amante del queso y de los productos gourmet debería realizar al menos una vez en la vida.
 
 
 
 
 
 
 
 
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